Sept 2017
雖然算起來與Helen認識也有十多年，從前多次在化妝品牌IPSA的工作中合作，但彼此崗位不同，所以在家裡找了很久也竟然找不到一張合照！
Helen給我的印象是很有效率，總是營營役役的忙著，同時兼顧許多工作。後來她由香港轉往東京IPSA總部工作。
知道Helen在東京學習茶道及和菓子時，確實感到意外，只因想像不到她會喜歡那麼靜態的事物。在東京工作數年後Helen回歸香港，但仍定期返回日本深造，因此我很希望了解一下她追求學習的經歷和體會。
為何會與和菓子結緣？ 
最初是在東京製菓學校報了一些興趣班，在那裏有很多不同課程。例如，Beginners course、Advanced course、Master course等等。最初一個星期會上兩個課程，而且課程內容及制度不斷更新，最後在Master course當中學習了麵包、洋菓子、和菓子，但是這次所學習的和菓子與之前的很不相同，因和菓子也有不同的種類，這次的和菓子是更加高級，需要更高技巧，稱為『上生菓子』。就像西式糕點中有牛油蛋糕、瑞士卷、各式撻類、批類，當中也有法式西餅是比較精緻漂亮的，亦有最簡單例如曲奇餅那一種，而回想初期學習的就是像曲奇餅、牛油蛋糕一樣簡單的和菓子。
和菓子著重意境
和菓子與法式糕點不同之處是和菓子看到糕點表達的意境。以法式西餅『opera』為例，這個西餅你大概不會聯想到任何一套歌劇。但是我最初學習的一顆叫做『河原撫子』的小巧和菓子，只是一口可以吃掉的大小，裏面竟包含了河流、石頭、花。我感覺到很神奇，因為一個這麼小的世界竟然包含了廣闊的意境。在製作的過程當中仍然未看得出會有什麼效果，但完成後才發現能夠表達出這麼豐富的景致。此後就一直學習『上生菓子』，它的製法及饀料以及表現的方法都種類繁多。
從和菓子進入茶道世界
後來我更開始追求和菓子的由來，為何有存在的價值，很自然地引伸到日本茶道，便著手去搜尋一些有關茶道的課程。原來學習茶道的門檻很高，而且是一個非常嚴謹甚至是苦悶的世界。
之後有學習日本『池坊』花藝的朋友告訴我，『池坊』有以茶道為主加入部分華道（華=花）的特別課程，那我就嘗試報名去了解一下茶道的世界，因為是初步了解所以仍然不涉及需要找哪一位師傅去跟隨。
Helen 説：「池坊的花藝裏面有所謂的教養班，乃有兩類課程，一類是以茶道為主，華道為副的課程，另一種則是以華道為主，茶道為副的課程。因為我所參加的課程已經是最後一屆舉辦，故此之後就追隨了課程的茶道老師在他的教室繼續學習茶道。」
左圖：Helen 於2016年初釜時與茶道老師的合照，不過未得到老師允許就不方便讓老師露面。
初釜：年初第一次點茶
請Helen 為我們介紹更多關於茶道與和菓子的知識。
有茶先還是有和菓子先？
很久以前有些日本僧侶到中國留學，學成時帶了一些茶回國栽種，並將飲茶的文化傳開，而且中國有很多糕點，這種概念亦被帶回日本。當時除了飲茶之外亦會吃一些點心，慢慢地演變成為飲茶時會與和菓子這種甜點一起享用，而享用甜點之後會感到茶味更佳。
『點茶』(抹茶的泡茶方法)時非常注重季節、茶具、字畫、花，和菓子設計，一切的用意都是將自然環境帶入室內，令室內與大自然融合在小小的茶室中。
抹茶的綠色就是代表了大自然的意思。
茶室外形一例：京都高台寺（こうだいじ koudaiji）的茶室遺芳庵（いほうあん ihouan）
在幾百年前大家都沒有什麼娛樂，品茗就是一種風雅趣味。古時茶葉和砂糖都是非常珍貴的東西。將罕有貴重的東西款待客人其實是一種心意。日本著名的款客文化おもてなし(omotenashi)就是出於茶道精神。
日本茶聖千利休（1522年-1591年），將飲茶文化組織成有系統的形式，如點茶方法、奉茶、奉上和菓子方式。後人將這套方法流傳至今，基本的原則不變，只是一些家元會加入新元素，例如新的道具和點茶的方式。
photo via: 椿山荘hotel 茶室 <残月>
家元：各宗派的本家或掌門人的意思
茶會中的和菓子是也是表現款待客人的おもてなし，所以製作和菓子的造型也有學問在其中。Helen說：其實我們可以在街上買到的和菓子並非茶道用的茶果子。因為茶果子有特定的大小，而且是會配合當天的茶味而製造的。
由點茶至茶碗放到客人面前的時間，就是享用和菓子的時間，當吃完和菓子就是飲茶的時候到了。茶菓子必須做到入口即溶，否則趕不及在點茶完成時吃畢。
雖然說茶菓子是一口大小，然而吃的時候都會切開欣賞，例如在二月初的季節，表達融雪的風景，表面看來是白色的和菓子，切開會發現有嫩綠的顏色，代表冬天過去大地回春，雪地之下開始長出嫩草。
作為客人亦有客人的學問，就是如何享用和欣賞亭主為你準備的一切。因此和菓子並非一般的甜品，欣賞時也不純粹看它的外表，也要看它的內在表達着什麼意境，所以和菓子是令人引發聯想的甜點，吸引了我繼續學習下去。
亭主：這裡指茶會的東道主
製作和菓子最困難的地方是？
最困難是製作皮和饀料。倘若不必兼顧口感、味道的話，你可以隨意設計任何形態的和菓子。不過吃的時候就會知道製作和菓子師傅的功力，因為入口即溶是非常重要的口感。當你吃得多就會漸漸分辨出什麼是上乘的和菓子，雖然基本上茶會奉上的和菓子水準都不會差，只是好味也有分級數，故此我認為最困難是最基本的皮和饀料製作，比起如何雕琢外型更為髙難度。製法種類繁多，甜味也有層次，所以要做好一個茶會用的和菓子實在要具備深厚學問及經驗。
材料也絶對是關鍵，通常我們也會用白豆和紅豆去做，知道豆的質素很影響製成品，我們非常注重豆味，質量好的豆極為搶手，採用的水源水質甚有要求，有時候要專程去拿一些山水來製作。
煮豆的處理過程完全影響味道的好壞。
皮的材料通常是白豆，做好白豆蓉後亦要加入其他粉類，製成所需要的質感。
很坦白說在香港很難找到合適的材料，所以做出來的和菓子味道一定不及在日本可以吃到的。
雖然我也學了好一段時間，在香港也有教過和菓子製作，但經驗仍然不足。可能需要像上班那樣天天做，而且要做足至少七至八年才可以說是掌握到一定的竅門。
在香港做出來的和菓子成品和日本真正的和菓子質素相比可以說是差天共地，所以非常建議大家去到日本體驗茶會，享用真正茶菓子的味道。
茶菓子味道通常傾向清淡，絕對不會用抹茶口味，因為抹茶味會與享用的茶味相撞。除了豆饀，有時會用栗子、味噌，但味道一定不會太濃郁。一般街舖可以買到的和菓子為了配合人客不同喜好，口味比較多元化，味道亦相對較濃。有一些店舖專營茶菓子，亦有某些店舖有製造普通和菓子及茶菓子，客人如果訂製茶菓子只需要與店舖的人商量，他們便會懂得配合。
干菓子 photo via: wabi-sabi.info
正式的茶事中，飲用薄茶的時候會享用『干菓子』，喝濃茶的時候才會品嚐『上生菓子』。不過一些茶會是會集合不同流派並分開濃茶席和薄茶席，時至今日薄茶席亦會配上『上生菓子』。
茶道門派分為『表千家』、『裏千家』和『武者小路千家』，總稱茶道三千家，除了他們用『千家』的名稱外，其他派系則稱為『流』。Helen是屬於裏千家的門生。
由於從前的茶事花上大半天的時間，期間也會吃茶懷石料理。試想像幾百年前客人遠道前來探望，可能都要走上十幾天的路程，來到你家時已經非常疲累亦會肚子餓。所以次序是先吃茶懷石料理然後送上濃茶，最後再奉上薄茶。
茶事：用上差不多整天時間，包括享用茶懷石料理
茶會：可能由兩個或以上的門派舉辦，每派一席，可以是濃茶席或薄茶席。
茶懷石料理：傳統上是三菜一湯(一汁三菜いちじゅうさんさい)
Helen的和菓子作品集 可愛い！ 素敵！！
妳有做西式糕點也會做和菓子，其實在製作的過程中，妳的心態會有什麼不同呢？
製作西式糕點的時候心情沒有那麼複雜，只需要製作好味的蛋糕然後把它裝飾得漂亮就可以了，自由度比較高。
製作和菓子的時候就需要很多的計算，考慮到當日天氣的濕度，茶會的主題、採用甚麼茶具、茶、字畫、花、客人的喜好、年齡等等。
photo via: 新宿京王PLAZA HOTEL茶室＜松風庵＞
舉例說客人年紀比較大，味覺可能遲鈍了，茶菓子的味道可以多一點甜味以刺激他的味蕾，又或者配合朋友的健康狀態，患有糖尿病的客人，甜味就要減低。若是朋友喜歡吃比較硬的食物，那麼茶菓子可能做得比較煙韌些，如果是不認識的客人，不清楚他的喜好，就將自己認為最好的味道做出來。所以奉茶是一個與朋友交心的聚會，過程當中也希望能夠令客人有感受有感動。
除了茶會主題，也需要考慮季節、例如是農曆初幾，又或是最近有什麼節期，因為日本也有許多和中國一樣的曆法。天氣是陰是晴，有否下雨，即使是茶會擺放的花，那朵花是盛開的還是含苞待放，也影響茶菓子的設計。而且和菓子很重視色調配襯，就算同樣是紫色，它的色調變化也展現不同效果。要是什麼都不考慮的話就等於日常自家喝茶和吃甜點了。
若然只是在家中享用茶與和菓子，casual一點的又怎樣做好呢？
通常是根據季節，例如是櫻花季節、 七五三、 端午節、節分，依隨節日文化，詩中意境之類，某程度上也須了解一些文化傳統才能做得到。最常見就是賞花季節吃桜餅(桜もち)，這樣也是可以自家享受季節感的樂趣。
一般香港人熟悉的豆沙餅或大福，就沒有那麼明顯的季節性，改變可能只是豆沙餡變成栗子餡，就像原味曲奇餅變成其他味道的曲奇那樣。
學習茶道和製作和菓子在生活中有什麼連繫和影響？
我覺得茶道的影響比較深，因為製作和菓子只講求製法，不多渉及人生哲理。
初學茶道時老師曾經說要將所學到的運用到你日常生活中，但當時並不理解，後來才明白到老師是說從茶道中學習到對事物的睇法，其中一個例子是在點茶的時候，不是只單顧自己的沖茶動作，而是要留意客人的一舉一動、心情變化。
例如客人還未有吃完和菓子你就遞上一杯茶，客人會不知所措，又或是客人已經吃完菓子在等待你的茶，自己就必須加快動作快點將茶送上。天氣炎熱沖時的茶就不能太燙口，相反天氣寒冷就應該奉上熱茶。這種心態和對別人的觀察，可以運用到自己的工作上。舉例說自己趕快做好一些事情給接手的人去做，但是接手的人可能還未有準備好接你的工作，這對他就變成了壓力，必須留意對方的感覺和心情。這些都是很細微的東西，但是不該忽略，日本人的款客那麼細心就是應用了茶道的精神文化。
再舉一些例子。將水倒進釜中的時候所發出的水聲會有洗濯心靈的效果，希望人客感受到涼意的話就會用一些瓶口比較大的水指，人客看到水指中的水就會感受到涼意。在三月份春臨大地，他們會用一條鐵鏈把水釜吊起來，吊起的時候，總有一點點搖晃，這就象徵着春風輕吹的景象。日本人的細節就是這樣極致講究。
水指: 盛裝清水之容器
談到這裡我們大家都笑起來，因為明白比較實際的香港人基本上很難會聯想到這樣的事物意境。
日本許多地方都會做一些茶會讓外國人認識茶道，若我們不理解他們的做法，在茶會中會很迷失，不知道正在發生甚麼事，若想去體驗茶會，務必在之前了解多一些才好去。完全留意不到人家為你準備的一切款待，就白白浪費了別人的心意。所以老師說不只おもてなし是一種學問，學習欣賞別人為你的付出都是一種學問。
photo via: 茶室＜松風庵＞
作為茶會及茶事中的客人，責任就是要欣賞亭主為你所做的一切。所以除了亭主之外，作為客人的，也有很多學習，主動理解日本的風俗習慣、詩詞歌賦等等才能體會到茶事中的精緻考究之道。即使是日本人也覺得很艱深，特別在這些傳統的文化裏面的詩詞歌賦運用很多漢字，對他們來說很不容易。日本正式的茶會進行途中通常只有主客與亭主交流，其他客人都不會發問問題，只有給外國人體驗的茶會中才有機會發問。
一點題外話，大家都會發現在日本能買到很多既配合生活又非常貼心的產品，所以有那麼多人喜歡日本就是欣賞他們的細心。
燒肉店的洗手間會有漱口水提供，因為吃這些東西難免會有口氣，有些店甚至會有棉花棒提供，因為吃燒肉會比較熱，化妝有機會溶化，棉花棒就是給客人補妝之用。大家可以留意一下，通常食物比較濃味的店舖就會有這些細心的道具提供。這也顯示到那家餐廳是否おもてなし，亦都因此日本人比較腌尖要求高，也會喜歡投訴，當然在表面不會，回家之後就會投訴。
妳現在仍是不斷學習，是否有什麼目標和理想希望透過這些學習而得到的呢？
其實是沒有的，因為當你有目標和理想的時候自然就會有很多計算，當你有很多計算的時候就會很計較，以至不能真正學習到茶道的真髓。
當然茶道也有考試可以晉級，但是太記掛晉級而去做的話就會失意義。當有一天對茶道很熟習能夠掌握，自自然然就會有資格成為一位老師，不必刻意去爭取，那一天自然來到，刻意做的只是去學習想學的東西。
我問Helen現在的人都很喜歡為自己設定目標理想，若然只是有一天自然會達到是否太被動， Helen回答說目標可能就是訂下今天我要看完這本書或是我要完成背誦這首詩。而不是為了考試我才去讀這本書背誦這首詩。
通常當你去到可以成為老師的水平時，你的老師就會告訴你，不是用兩年、三年這樣的既定時間去決定。我感覺上有點像以前武俠片當中的師父告訴弟子：「你已經可以下山了。」
Helen終於理解到為何要廚師學徒要洗幾年碗碟才讓他拿菜刀。有些人會覺得我已洗了一整年的碗，為什麼還不讓我學習廚藝，但是原來洗碗不是叫你單單去洗，這是一個學習的階段。Helen說看過一套日劇，劇中的廚師問學徒你洗碗時有沒有留意到什麼事，學徒答不出，廚師就說有沒有留意到客人吃剩什麼東西？其實從洗碗當中你會發現到人客的口味喜好。
茶道老師常說基本是很重要，假設你從零去到十的階段，然後又要歸回零重新學習，但是第二次的零與第一次的零已經有所不同了。
我們都同意若然要了解日本文化，可以從茶道的文化開始，因為日本受這種茶道精神的影響很深遠，影響其思維方式、處事的態度、待人的服務承諾。
加上日本人非常尊重傳統，現在所學習的日本茶道禮儀作法，其實與數百年前基本上沒有兩樣，他們都保留着最初的傳統。
例如從前的人是從井裏打水，再將水放到水缸上使用，現在雖然不再需要打水，可以先用水喉把水注入水缸中，要用水時仍然都會從水缸中取出，不會直接用水喉。在學習的過程中，我需要想像自己是數百年前的人，因為現代生活的方便往往令自己在茶道當中出錯，就是因為經常用了方便的做法。
守住傳統在日本人來說是非常重要的，例如華道、相撲、和服仍是很依據傳統，沒有隨着時代產生重大改變。歷史文化需要由現代的人去守護，故此他們都盡量維持自古傳下來的做法。
日本保留着很多人手做的工藝，以和服來說，可能現在改用了衣車取代用人手縫製，圖案設計會有更現代化的感覺，但基本上和服的形狀都沒有怎樣改變過。固守傳統的漂染布料工場也是運用由前人承傳的手法去做，不採用新發明的顔料或機器，全人手製作才稱得上是真正工藝品。又如傳統的和菓子店，也是堅持用最古老的方法以人手製作。
到了京都你會發現很多老店其實和幾百年前的樣子都差不多，堅持守住傳統是他們的一種想法。好像是日本人有捕鯨的傳統，即使現代社會許多聲音要求他們停止捕鯨活動，但這是他們的傳統，要求他們放棄絕不輕易。
所以要學習傳統的藝術，自己就好像要時光倒流數百年一樣，否則你不容易理解到他們的想法。
今年5月我在東京參觀了『茶の湯』特別展，希望多了解茶道的知識才動筆寫這次的文章。場館內看見許多對茶道非常有研究的參觀者，有些更拿著單筒望遠鏡仔細觀看陳列出來的茶具，認真談論著展品。我感覺到要真正學習茶道，可以窮一生去追求，彷彿是無止境的學習。但我亦很相信若真心喜歡茶道，一定是愈學愈有趣味。
真的非常感謝Helen為我們開啟了認識茶道及和菓子的門，雖然我們不一定會像她那樣深入研習，不過下一次有機會參加茶事、茶會，或是品嚐抺茶與和菓子時，已經不再單從味道去感受，Helen擴闊了我們對茶道及和菓子的欣賞角度，讓大家體會更多這種日本人鍾愛的傳統文化。
